Cómo Atomix de Nueva York hace su cóctel Omija Sour

Aug 26, 2023

En Atomix, un restaurante coreano con dos estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York, el menú de degustación presenta sabores refinados extraídos de su despensa de productos básicos de la cocina coreana, como jocheong (jarabe de arroz coreano), gochugaru (chile en polvo) y yuja-cha ( té de mermelada de cítricos). Los cócteles, por su parte, están diseñados en conjunto con el menú degustación. Cada bebida complementa a la perfección un plato específico, mejorando la experiencia gastronómica a través de la textura y el sabor.

"Antes de la pandemia, el bar simplemente funcionaba como un bar de cócteles accesible sin cita previa con pequeños refrigerios", dice el gerente del bar, Marc Rodríguez. "Ahora, y en el futuro, hemos dedicado el bar a una experiencia de degustación curada donde los cócteles y la comida se entrelazan, presentando ingredientes peculiares en las bebidas que les permiten bailar alrededor de la comida de una manera especial".

Maridar cócteles con comida no es tarea fácil. Para Rodríguez, "se trata de comprender el equilibrio y la progresión". Él compara la experiencia del menú de degustación del bar con una pieza musical: comienza suave y delicadamente, la intensidad aumenta con cada plato en un crescendo constante hacia el plato principal.

Uno de los cócteles estrella de la experiencia de degustación en el bar de Atomix es un agrio en capas mezclado con el infinitamente complejo té omija (bayas de magnolia secas), más sobre esto más adelante, que se creó para combinar con un plato de espárragos y hongos morel rico en umami. Inicialmente, Rodríguez consideró una base de mezcal para el cóctel sin nombre, pensando que la terrosidad y el humo complementarían los champiñones. Pero después de prueba y error, encontró que el espíritu del agave era demasiado intenso. Fue entonces cuando recurrió a una mezcla de sabrosos sojus coreanos.

Rodríguez combina Samhae soju y Pungjeong Sagye soju, superponiendo las notas saladas de cada expresión, luego mezcla los licores con acedera y rúcula para extraer la acidez y amargura de las respectivas plantas. Después de infundir y colar a través de una estopilla para eliminar los sólidos, la base es brillante y herbácea, lo que complementa los sabores vegetales del plato.

Una iteración anterior del plato de espárragos incluía pato, y aunque ya no juega un papel en el plato, permanece en el vaso. Para una capa salada adicional y para redondear la textura de la bebida, Rodríguez lava el soju infundido con grasa de pato.

Para unir todo, Rodríguez buscó uno de los muchos ingredientes únicos en la cocina de Atomix para agregar complejidad al cóctel: el té omija. Nativas de Corea, las bayas de magnolia secas son veneradas por su capacidad para brindar sabores umami, dulces, ácidos, picantes y amargos, todo a la vez. Para el cóctel, Rodríguez convierte el té en un jarabe para darle más cuerpo y refuerza el sabor con Jangsu Omijaju, un licor a base de soju elaborado con la misma baya. “Complementa todo lo que sucede en la bebida, ya que toca todas las notas de sabor”, dice Rodríguez.

Al igual que una pizca de sal que se usa para finalizar un plato, se agrega una solución salina para resaltar cada sabor, mientras que el jugo de limón agrega acidez, luego la bebida se agita y se sirve sola en una taza de cerámica de Corea.

El bar pasó por cinco versiones de la bebida antes de llegar a la receta final. una de las nueve bebidas servidas a lo largo de la experiencia de degustación, cada una concebida tan cuidadosamente como el resto. "Al final del día, los maridajes de cócteles se matizan", dice Rodríguez sobre el proceso de prueba y error. "Estamos profundizando mucho más en estos emparejamientos, analizando cada curso para permitirnos la capacidad de crear algo único y, lo que es más importante, delicioso y complementario".

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Tagged: cócteles de alto concepto

Tyler Zielinski es un periodista independiente apasionado por la cultura de las bebidas. Además de escribir, Tyler se desempeña como consultor para bares en el desarrollo de cócteles y otras direcciones creativas. Su trabajo anterior ha aparecido en medios como Condé Nast Traveler, Imbibe Magazine, Wine Enthusiast, Whiskey Advocate y más.